そうですよねえ、疑問に思うのも当然だと思います。この場合は、文法的にはちょっとへんですよね。こう考えるといいと思います。「涼しいのを」を省略して「涼しいを」と短くした形。例:カフェで、「暖かいの（方）をください」と僕は言った。実はこの「涼しいの」は「涼しい気温」の「気温」を省略しているわけです。つまり、2段階のプロセスをへて、省略されていると考えられるのではないでしょうか。