хватился = спохватился (вспомнил когда было поздно) смерть в головах = смерть уже близко Эта пословица о человеке, который вспомнил что-либо, когда уже поздно; опоздал чему-то помочь. Я раньше никогда эту пословицу в употреблении не слышал, она очень архаическая.

"В головах" означает -- у изголовья кровати. То есть, подразумевается, что монах лежит на кровати, а Смерть уже не просто близко -- ей достаточно руку протянуть, чтобы его головы на подушке коснуться.

Я не знаю, где вы берете эти поговорки. Мне они за 50 лет ни разу не встречались. Не советую вам ими пользоваться.

"临渴掘井"

It mean "to make something too late"