'Fulmine a ciel sereno' 'saltare a pié pari' (piedi) 'dare man forte'. Come vedi il troncamento non riguarda solo parole che finiscono in 'e' e viene usato perlopiù in motti e proverbi. Per quanto riguarda 'signor' il troncamento avviene solo al maschile singolare e solo se davanti al nome o cognome 'signor Mario' e in pochi altri rari casi. Per quanto riguarda 'gran' ti rimando alla voce del dizionario in quanto il suo utilizzo è regolato in modo abbastanza complesso. http://www.treccani.it/vocabolario/grande/

signore -> signor tale -> tal grande -> gran Non c'è una regola precisa, ma quando la "e" finale è atona (non porta ´'accento) nel linguaggio parlato non viene pronunziato.