Два замечания. 1. "Пьющий" - это изменение по фонетическим причинам. Конечно, давным-давно это было "пию", "пиешь", "пиет", и т.д., но "и" перед "ю/е" сократилось до "ь". Причастие на -ющий образовалось по образцу "пью". 2. На русский очень сильно повлиял церковно-славянский язык. Окончание причастий -щий взято именно оттуда. Между тем, русская форма этого окончания - -чий. И действительно, есть много прилагательных на чий: "горючий" (прилагательное) "горящий" (причастие), пловучий-плывущий/плавающий, летучий-летящий/летающий. Дремучий-дремлющий. Некоторые слова на -чий действительно похожи на причастия, напр. "пловучий". Всё они кажутся немного смешными:-)