Обычно "не понимавшим" используется в разговорной речи, чтобы описать состояние на тот момент времени, когда происходит действие. Это может означать, что потом он стал понимать по русски. Если используется "не понимающий", то скорее всего он до сих пор не понимает.

прошлое время

"Оператор был немцем, не понимавшим..." Основа предложения - в прошедшем времени, поэтому используется причастие прошедшего времени.

Причастие "не понимавший" относится к немцу, который снимал фильм ( в прошлом). А в начале предложения используется настоящее время, поскольку просто даётся пояснение, кто такой оператор ( не этот немец конкретно, а вообще).

Anya1296, согласен.