1.甘く見る

そろそろ吉田さんとの料理の勝負がはじまりますぞ。そんなに甘く見れば、負けるかもしれませんよ。

→そんなに甘く見ると

「甘く見る」の仮定形はおっしゃる通り「見ればmir-eba」ですが、
このシチュエーションの日常会話では、見ると（接続助詞「と」の仮定用法）を使う場合が多いと思います。

2.頭に血が上る

森さんが息子が学校でクラスメートを欺いたと聞いて、すぐに頭に血が上がっちゃった。

→頭に血が上る（読み方は「のぼる」　×あがる）なので、すぐに頭に血が上っちゃった（のぼっちゃった）、になります。

3.頭が固い

あのおじいさんはすごく頭が固いのを聞いたことがありますか？

→OK.　すごく頭が固い「というのを」　と言う人もいます。

4.一か八か

まだ試験に合格するかしないかわかりませんけど、とにかく一か八かやってみますよ。

→問題ないと思います。

5.一夜漬け

せっかく一夜漬けして出来たレゴがうちのネコに一挙に壊されてしまいました。

→この文章を使う場合は、「一夜漬けして」ではなく、「徹夜して」の方がいいです。

一夜漬けは、「一晩だけしかかけずに」や「即席で」、という意味。「一晩」という時間的な長さだけではなく、
「本当は時間をかけなくてはいけなかったのに」とか、「その場しのぎだ」という気持ちが含まれています。

　例）明日はテストだが、全然勉強していないので、今から一夜漬けで勉強するしかない。

6.求める

何も飲まず何も食べず一生懸命に知識を求める。
→問題ないと思います。小説の文章みたいですね。